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麥汁煮沸的操作過(guò)程

2023-07-22
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酒花在麥汁煮沸時(shí)添加并同麥汁一起煮沸,通過(guò)煮沸,α-酸異構(gòu)為異α-酸,并賦予啤酒純正的苦味。 啤酒苦味的強(qiáng)弱取決于啤酒類型,苦味以苦味值單位BE表示,指每升啤酒中的苦味物質(zhì)含量(mg)。

要想生產(chǎn)32個(gè)苦味值單位的皮爾森啤酒,就要使每1升皮爾森啤酒中含有32mg苦味物質(zhì)。
 
雖然酒花是添加到熱麥汁中,但酒花的添加量須根據(jù)冷麥汁量進(jìn)行換算,而冷卻時(shí)熱麥汁的體積會(huì)縮小4%。
在實(shí)際生產(chǎn)中,一次麥汁煮沸過(guò)程往往需要分次添加數(shù)量和品種各不相同的酒花或酒花制品,那么就必須將一次煮沸過(guò)程中需要的α-酸總量進(jìn)行分配,這點(diǎn)不同啤酒廠的工藝和配方?jīng)Q定。
 
如今以上產(chǎn)品在質(zhì)量上的差別不大,因?yàn)樵谒屑庸ぶ苽溥^(guò)程中酒花內(nèi)容物都得到了很好的保護(hù),也沒(méi)有損失,但各酒花品種之間卻存在著質(zhì)量差異。
 
使用多個(gè)酒花品種時(shí),應(yīng)首先添加苦型酒花。這樣既能使酸最大限度地溶解到麥汁中,又可以蒸發(fā)掉一些不利的揮發(fā)性物質(zhì)。香型酒花應(yīng)最后添加,在加壓煮沸的工藝中甚至要在卸壓后才能加入,這樣可使酒花油留在啤酒中。對(duì)于香型酒花則不再考慮其含有的苦味物質(zhì)的有效利用。
添加酒花的時(shí)間和品種不同,會(huì)給成品啤酒的質(zhì)量帶來(lái)不同的影響。糖化車間的大小和設(shè)備決定了使用何種產(chǎn)品。

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